王森学院顾碧清摘得亚洲最专业蛋糕赛Japan Cake Show银奖

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2018-10-07

以下是对顾碧清的采访问答:顾碧清介绍:从事翻糖蛋糕、巧克力造型、艺术面包工艺、杏仁膏工艺、巧克力工艺、糖艺工艺的研发近二十年,是王森学院资深翻糖工艺研发师,多次获得国际国内专业赛事的大奖。 其制作的翻糖作品绣花鞋、龙袍、青花瓷等作品打破多项世界吉尼斯世界纪录。 Q1:请问顾老师,本次参赛作品主题与设计理念是什么顾碧清:参赛主题是婚礼蛋糕。 作品在设计时,用每层蛋糕来代表爱情中的不同时段,层层相连,用蛋糕来呈现浪漫的故事。

比如第一层用翻糖花海代表新人初次见面后互生爱意;第二层代表恋爱过程;第三层代表恋人之间的爱情结晶;第四层代表爱人在孕育漫步的过程中,丈夫撑着伞和爱人走在属于彼此浪漫的乡间小路上,构想着未来一家人的甜蜜生活(爱人之间的结合是需要相互付出的);第五层代表母亲生孩子过程的不易。

顶上的蛋型代表是产房,里面的齿轮代表生产时用到的设备。 最顶上的天鹅则代表的是一对恋人。 Q2:相比以往的作品,本次参赛的翻糖蛋糕有什么不同之处呢顾碧清:这次的作品在翻糖工艺上有所突破。 主要是:吊线细度提升了3个等级。 我的作品线条整体细度都在00000以上,细度内似与发丝。 (在翻糖工艺的技术领域里,吊线细度是很难有突破的,但这次的作品吊线一次就提升了3级,正常的吊线细度是在00,细度内似毛线。

)Q3:老师的翻糖作品运用到了哪些特殊的工艺手法顾碧清:这个作品除了运用国际上常用的工艺技法外,也有一些独创的工艺技法。

主要有:蛋白霜线条工艺、蛋糕彩绘、英式仿真糖花、夹色大理石糖皮擀压、立体托模吊线糖片、蛋糕体切除镂空工艺、蛋糕霜平面印花拍点工艺、捏制塑型工艺、蛋白霜一体空心球吊线、结构线条吊线。

其中蛋白霜线条工艺还包含很多技法,常见技法就是单层或多层直线条吊法,专业称之为英式糖霜吊线,这对一般技术人员来说,只要有耐心都可以做好。 蛋白霜线条工艺中最难的是结构线条,所谓结构线条的定义就是用不同形体的吊线组装成不同角度不同层次的线条结构,这需要掌握精准间隙计算、熟悉掌握蛋白霜的软硬性质运用、了解环境湿度和温度的敏感性、了解配方中每款原料的性质掌握等等。 这次蛋糕中球型元素所运用到蛋白霜一体空心球吊线,是我今年研发出来的吊线方法,它的内部是没有任何支撑的,但质地十分坚实,不易损坏。

目前已将其申报工艺技法专利权,只属于本人,并且由本人传授的这项技术才是专业的。

Q4:对于想要参加国际级赛事的选手,老师有哪些建议顾碧清:参加国际级的赛事(例如本次日本东京蛋糕大赛),首先要了解熟悉参赛规则、从材料运用到结构支架的限制、整体作品尺寸到作品用色要点、主题定位结构重点说明。

最重要的是参加展评赛需要了解运输要领,避免作品通关不了的危险。